Понятие о хлебной единице

Для человека с диабетом, получающего инсулин, все продукты делятся на три группы:

первая - то, что можно есть, но с пересчетом в хлебные единицы и контролем съеденного;
вторая - то, что можно есть практически без ограничений и не пересчитывать в хлебные единицы;
третья - то, что в обычной ситуации есть нежелательно (эти продукты предназначены только для купирования гипогликемии).

Хлебная единица (ХЕ) используется для оценки количества углеводов в продуктах: одна ХЕ равна 12 г. сахара или 25 г. хлеба.

Давайте рассмотрим, какие конкретные продукты к какой группе относятся, обозревая их в соответствии с упомянутой выше классификацией: сладкое, мучные изделия и каши, фрукты и ягоды, овощи, молочные продукты, мясные и рыбные продукты,' алкогольные напитки. Сахарозаменители мы рассмотрим в отдельном разделе.

Итак, пункт первый - сладкое.

Понятие "сладкое" многообразно; сюда относятся чистый сахар, мед, богатые глюкозой и фруктозой фрукты, соки и сладкие напитки, варенья, компоты, кондитерские изделия - торты, пирожные, печенья, кремы, кексы, пироги, йогурты, сладкие сырки, мороженое и конфеты всех видов. Одни сладкие продукты содержат жиры (кремы, сырки и шоколадные конфеты), другие являются мучными изделиями из теста (торты и пирожные), третьи готовят из фруктов (варенья, компоты, соки, лимонады), а четвертые - просто фрукты или ягоды в натуральном виде (например, виноград). Что же объединяет их? Что же общего между пирожным, фантой и виноградом?

Общее - повышенное содержание сахара в виде глюкозы и сахарозы, то есть таких углеводов, которые усваиваются организмом с чрезвычайно высокой скоростью и попадают в кровь в течение 3-5 минут. Сложные углеводы, как отмечалось выше, должны сначала превратиться в простые под действием желудочного сока; следовательно, они всасываются медленнее и с разной скоростью для разных видов продуктов.

Продукты с простыми углеводами (иначе говоря, сладкое) диабетикам не рекомендуется употреблять, однако это ограничение связано не с высоким содержанием сахара в продукте, а с тем, что в нем содержится "мгновенный" сахар, очень быстро повышающий уровень глюкозы в крови. Ограничение в равной степени распространяется на больных диабетом I и II типов, кроме одного исключительного случая: при любом типе диабета для купирования гипогликемии необходимо есть сладкие продукты.

Отдельного комментария заслуживает мороженое. Во-первых, никогда не пытайтесь купировать мороженым гипогликемию; во-вторых, не подменяйте порцией мороженого ланч или перекус перед сном - вы можете получить через час все ту же полнометражную гипогликемию. Странно, не правда ли? Ведь мороженое - такое сладкое, однако не заменяет черный хлеб! Дело в том, что, хотя мороженое содержит в явном виде сахарозу, оно жирное и очень холодное, а эти два обстоятельства существенно замедляют всасывание сахара. В результате мороженое относится к числу продуктов с "медленным" сахаром; его можно есть

в количестве 50-70 грамм в течение дня или на десерт. Разумеется, мороженое надо пересчитывать в хлебные единицы по норме: 65 г. = 1 ХЕ. Не забудьте также, что сочетать мороженое с горячей пищей или питьем не стоит - его "холодные свойства" будут ослаблены.

Итак, мы разобрались с "запретным сладким" и выяснили, что сладкое для диабетика делится на две категории: с "мгновенным" сахаром и с таким, всасывание которого тормозится жирами. Отметив это обстоятельство, продолжим наше рассмотрение продуктов.

Мучные изделия и каши. Главным из мучных продуктов является хлеб - черный ржаной хлеб из муки грубого помола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса. Возьмем буханку черного хлеба в виде кирпичика, отрежем пластину толщиной один сантиметр (разумеется, поперек, а не вдоль), и разделим ее пополам. Мы получим кусок хлеба - так, как его обычно нарезают в домашних условиях и в столовой. Этот кусок весом 25 грамм дает зримое представление об одной хлебной единице. Все углеводсодержащие продукты, взятые в определенных количествах по весу, можно приравнять одной ХЕ. Разумеется, это примерный пересчет, основанный на опытных данных, но все-таки он ориентирует нас относительно содержания углеводов в продуктах. Результаты пересчета помещены в специальную таблицу, которая называется таблицей замены хлебных единиц; пользуясь ею, мы можем проконтролировать, сколько ХЕ мы съели при каждом приеме пищи, как количество ХЕ соотносится с дозой инсулина и к каким результатам - в смысле повышения сахара в крови - это привело. Таким образом, понятие о пересчете углеводсодержащих продуктов является одним из самых основных для больного ИЗСД, а соответствующая таблица не менее важна для нас, чем, например, глюкометр.

Усвоив этот факт, поговорим о хлебе подробнее. Почему нам нужен именно черный хлеб? Хотя кусок булки эквивалентен все той же одной хлебной единице, он, как упоминалось ранее, не такой зернистый и грубый - следовательно, всасывание начнется через 10-15 мин, пойдет быстрее, и сахар в крови будет подниматься резко. Если мы едим черный хлеб, то сахар начинает повышаться через 20-30 мин, и это повышение более плавное, так как черный хлеб дольше перерабатывается в желудке и кишечнике - примерно два-три часа. Таким образом, черный хлеб - типичный продукт с "медленным" сахаром.

Все крупы и сваренные из них каши - гречневая, рисовая, манная, пшенная, овсяная - содержат одинаковое количество углеводов: две столовые ложки крупы эквивалентны 1 ХЕ. Однако каши из гречи, пшена и овсянки сравнимы по скорости всасывания с черным хлебом, т.е. содержат "медленный" сахар. Манная каша не очень желательна, так как всасывается быстрее: ее консистенция подобна белой булке, клетчатки почти нет, и в результате всасывание идет слишком быстро ("быстрый" сахар). Макароны и макаронные изделия, которые приготовляются из пшеничной муки тонкого помола, можно употреблять, учитывая их по ХЕ. Оболочка пельменей фактически тоже является макаронным изделием, но домашние пельмени вкуснее макарон, и тут возможны варианты: если уж вам хочется съесть что-то "макаронное", приготовьте пельмени и ешьте их, учитывая, что четыре небольших пельменя - одна хлебная единица. Домашние пироги и блины также предпочтительнее покупных: во-первых, вы можете не класть в тесто сахар, а использовать сахарозаменитель; во-вторых, использовать только ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Сырое дрожжевое тесто по весу является эквивалентом черного хлеба: 25 г теста равны 1 ХЕ.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ существенно различаются по своим свойствам в части повышения сахара. Прежде всего отметим, что фрукты одного наименования, но разных сортов действуют одинаково - в том смысле, что равные по весу кислое и сладкое яблоко одинаково повышают сахар. Антоновка кислая не от того, что в ней меньше сахара, чем в джонатане, а потому, что в ней больше кислоты. Значит, сладкие яблоки не запретны, они повышают сахар в той же мере, как и кислые; ешьте любые яблоки, не забывая пересчитывать их в хлебные единицы.

Второе заблуждение связано с тем, что фруктовый сахар (фруктоза) якобы является таким заменителем глюкозы и сахарозы, который сахар в крови не повышает или повышает очень медленно. Это не так; фруктоза довольно быстро всасывается - быстрее крахмала. Чтобы окончательно разобраться с заблуждением насчет фруктозы, съешьте вместо ланча три яблока, замерив глюкометром сахар до еды и после еды - через час и через два часа. Вы убедитесь, что три яблока общим весом 300 г. быстрее повысят сахар, чем три куска черного хлеба.

Итак, констатируем: все фрукты, даже разрешенные диабетику, содержат "быстрый" сахар.

Виноград, в котором присутствует чистая глюкоза, можно есть в количестве 4-5 ягодок, но чаще он используется для купирования гипогликемии. Нежелательными являются фрукты с большим содержанием фруктозы - хурма и инжир. Не стоит употреблять сухофрукты - изюм, чернослив, курагу. Хотя все эти сухофрукты формально пересчитываются в хлебные единицы (20 г = 1 ХЕ), лучше заменить 4-5 штук кураги яблоком или грейпфрутом; это гораздо полезней, так как в свежих фруктах больше витаминов.

Ассортимент разрешенных фруктов и ягод весьма велик и включает: яблоки, груши, цитрусовые, арбуз, дыню, абрикосы, персики, сливы, гранаты, манго, вишню, черешню, клубнику, смородину, крыжовник и так далее. Менее желательны (но допустимы) бананы и ананасы. Фруктовая порция не должна превышать 2 ХЕ в день, причем ее надо делить на две части: например, съесть яблоко в полдень, а грейпфрут - в четыре часа дня, между обедом и ужином. Еще раз напомним, что во всех фруктах и ягодах - "быстрый" сахар. Значит, не стоит заменять яблоком стакан молока или бутерброд, закусывая перед сном - сахар быстро поднимется, затем спадет, и в четыре часа ночи вы можете ощутить признаки гипогликемии.

Фруктовые соки с сахаром безусловно нежелательны - кроме случая купирования гипогликемии. Напомним, что соки, которые имеются в продаже, бывают с сахаром и без сахара, натуральные. Но натуральные соки содержат фруктозу и не содержат клетчатку, которая присутствует в исходном сырье - в яблоке, в апельсине. Клетчатка замедляет всасывание, а ее отсутствие приводит к тому, что "быстрый" сахар натуральных фруктов в их соках становится "почти моментальным". Мы снова сталкиваемся с тем обстоятельством, что измельчение, превращение в кашицу или в сок разрешенного нам продукта превращает его в нежелательный. Еще раз акцентируем внимание на следующем правиле.

Не столь уж важно, сколько простых углеводов типа фруктозы или сахарозы содержит продукт и скольким хлебным единицам он соответствует; важнее, с какой скоростью сахара из этого продукта всасываются в кровь. Скорость всасывания уменьшают холод, грубая консистенция продукта и наличие в нем жиров.

Отсюда вывод: твердое, волокнистое и прохладное для диабетика предпочтительней жидкого, кашицеобразного и горячего. Однако из трех естественных пролонгаторов всасывания, рассмотренных в разделе 3, мы можем широко использовать лишь один - грубую консистенцию пищи, повышенное содержание в ней клетчатки и балластных веществ. За исключением особых случаев (мороженое) мы не можем питаться очень холодными и очень жирными блюдами. Избыток жирного вреден, как в смысле ожирения, так и для наших сосудов, ведь жир содержит холестерин.

Овощи являются важнейшей составляющей нашего меню, так как почти не содержат ни углеводов, ни жира, зато в них много клетчатки. Однако и тут есть ограничения, поскольку отдельные виды овощей довольно богаты углеводами, прежде всего картофель, содержащий крахмал. Картофель можно есть, но при строгом учете: одна небольшая вареная картофелина равна 1 ХЕ. Разумеется, вы с большей гарантией наедитесь, съев три куска хлеба с мясом и овощным гарниром, чем то же самое мясное блюдо, но с тремя картофелинами вместо хлеба. Напоминаем, что эти картофелины - небольшие; немного больше куриного яйца.

Итак, картофель является продуктом, содержащим почти "быстрый" сахар - не такой быстрый, как в яблоке, но повышающий уровень глюкозы в крови быстрее черного хлеба. Эта скорость опять-таки зависит от консистенции продукта: вареный картофель повышает сахар медленнее, чем картофельное пюре.

Кроме картофеля необходимо пересчитывать в хлебные единицы кукурузу, также содержащую крахмал (160 г. - 1 ХЕ), и бобовые (бобы, фасоль, горох), если вы едите их в большом количестве (5-7 столовых ложек вареного продукта на порцию). В учете не нуждаются: капуста всех видов, морковь, редис, редька, репа, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, салат, ревень, зелень (петрушка, укроп и т.д.). Также без ограничений (в разумных пределах) разрешены грибы и соя, которые содержат растительный белок. Растительные жиры (подсолнечное масло и т.д.) не учитываются; можно не учитывать орехи и семечки, если вы потребляете их в количестве до пятидесяти грамм (по весу чистых ядрышек, без скорлупы).

Обратите внимание на забавный факт: свекла и морковь сладковаты, но их можно есть практически без ограничений, так как в них много клетчатки - больше, чем в яблоке, мякоть которого более сочна. Но если вы приготовите натуральный морковный сок - разумеется, без добавки сахара, - то его в отличие от цельной или натертой моркови нужно пересчитать в хлебные единицы (1/2 стакана = 1 ХЕ).

Молочные продукты. Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков мы отнесли к сладкому и рассмотрели выше. Из прочих молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана (до 150-200 г), творог, масло и сыр практически сахара крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном состоянии, то есть усваивается наиболее легко и быстро. Сырники, в которые добавляется мука, нужно учитывать по норме: один сырник среднего размера - 1 ХЕ.

Мясные и рыбные продукты представляют определенную сложность для учета. Не надо учитывать приготовленное вами мясо и рыбу (жареные или вареные), яйца, ветчину, копченые колбасы, копченую рыбу и прочие изделия, в которых мясные и рыбные продукты представлены в чистом виде, без примесей - тогда они сахар в крови не повышают. Однако в вареные колбасы и в сосиски добавляется крахмал, в котлеты - хлеб и картофель, в омлет - мука. Котлеты и омлет вы можете приготовить сами и обойтись при этом минимальным количеством углеводов, но как быть с вареными колбасами и сосисками? Ориентировочно можно считать, что две сосиски или 100 г вареной колбасы эквивалентны 0,5-0,7 ХЕ.

Алкогольные напитки оцениваются нами как с точки зрения крепости, так и по содержанию в них сахара. Как известно, виноградные вина классифицируются следующим образам:

столовые - белые, розовые и красные, - которые разделяются на сухие (виноградный сахар перебродил почти полностью) и полусладкие (3-8% сахара), содержание спирта 9-17% ("Цинандали", "Гурджаани", "Каберне", "Кодру", "Пинот" и т.д.);
крепкие - до 13% сахара, 17-20% спирта (портвейн, мадера, херес, марсала и т.д.);
десертные - до 20% сахара (у ликерных вин - до 30% сахара), 15-17% спирта (кагор, токай, мускат и т.д.);
игристые - в том числе шампанское: сухое - практически без сахара; полусухое, полусладкое и сладкое - с содержанием сахара;
ароматизированные - вермут, 10-16% сахара, 16- 18% спирта.

Не рекомендуются все вина, включая шампанское, где количество сахара превосходит 5%. Пиво, содержащее легко усвояемые углеводы в виде мальтозы, лучше не употреблять, кроме случая купирования гипогликемии. Разрешены столовые вина (прежде всего сухие) которые содержат до 3-5% сахара и практически не поднимают уровень глюкозы в крови. Рекомендуемая однократная доза - не более 150-200 г. Напомним, что красное сухое вино в ежедневной дозе 30-50 г полезно, так как благотворно влияет на сосуды головного мозга и противодействует склеротическим явлениям.

Из крепких напитков допускается употребление водки и коньяка (бренди, виски, джин и т.д.) из расчета 75- 100 г. за один раз; при регулярном употреблении - не более 30-50 г в сутки. Большие дозы крепких напитков должны быть исключены, так как поджелудочная железа очень чувствительна к алкоголю и взаимодействует с ним довольно сложным образом. Примерно через тридцать минут после употребления крепкого напитка в значительной дозе (200-300 г) сахар в крови повышается, а через 4-5 часов резко падает, и эта отдаленная гипогликемия может настичь вас где угодно - на улице, дома, на работе, и, что особенно неприятно, ночью, в состоянии крепкого сна, усиленного опьянением. Гипогликемия наступает в результате того, что алкоголь интенсифицирует действие инсулина и сахароснижающих препаратов, одновременно затормаживая расщепление запаса гликогена в печени, то есть пробивает нашу первую линию обороны, предохраняющую от понижения сахара в крови. Примерно такие же явления происходят при употреблении большого количества пива.

X. Acтaмиpoвa, M. Axмaнoв

Вся информация в разделе: Эндокринология, заболевания желез внутренней секреции